工商時報【姚舜】

喜歡港式飲茶或吃港式點心的朋友可能沒注意,包括港澳台三地,幾乎所有的港式茶樓或港點專賣店的點心菜單上都有〈葡式蛋塔〉或〈蛋塔〉,一些高級觀光飯店的粵菜餐廳點心主廚甚至用燕窩或奶皇入餡,推出高檔頂級的〈燕窩蛋塔〉以廣招徠,惟有全世界第一個得到米其林一星肯定的港點專賣店〈添好運〉,卻堅持不賣這點食率甚高的點心。趁著台灣〈添好運〉推出新菜,〈添好運〉創辦人麥桂培親自來台之際,我特別問「培哥」這個問題。麥桂培說,〈添好運〉不賣〈蛋撻〉,原因是:廚房很難運作。所以3年前決定將〈蛋撻〉排除在〈添好運〉的菜單外,同時全球分店也都不賣蛋塔。

葡萄牙文中是Pastel de nata的葡式蛋塔,最早作法源於葡國的修道院,據說早年歐洲修道院的修士會用蛋白洗衣或漂白衣物,剩下的蛋黃就被修女「物盡其用」作成了蛋塔。

1989年安德魯(Andrew Stow)將傳統蛋塔加以改良,在澳門開出了〈安德魯餅店〉,專賣蛋塔,因為好吃造成旋風,不只在澳門開出多家分店,全成時期香港、台灣、日本與韓國都有連鎖據點。1997年安德魯太太瑪嘉烈(Margaret Wong)和先生離婚後,也以「瑪嘉烈」為名開出設蛋塔店。

天下事,過與不及都不長久,葡式蛋塔在「一陣風」熱潮過後,市場也回歸正常,而「蛋塔化」則在台灣被用來形容暴起暴落、由嘉義二胎房貸盛而衰的流行現象。葡式蛋塔在台掀起的短暫旋風熱潮,則成了行銷學的經典案例。

葡式蛋塔熱潮雖然不再,但食譜與作法卻被所有港點廚師留了下來,在港澳台幾乎所有的港式飲茶茶樓和港點專賣店都會供應蛋塔。包括台灣肯德基每隔一段時間都會推出新口味的蛋塔誘客,顯示蛋塔仍有市場。時至今日,蛋塔的塔皮更發展出「酥皮」與像餅乾的「塔皮」兩股主流。

「品質不好控制啊!」麥桂培表示,〈添好運〉的點心強調食材新鮮,且一律現點現蒸或現烤,確保讓客人嘗到最佳美味與最佳口感。但是,酥皮蛋塔很難在〈添好運〉很難達到完美境界,所以3年前麥桂培決定下架,寧願不賣,也不要砸了〈添好運〉招牌。

麥桂培說,酥皮蛋塔要烤得好吃到位,不只火候大小與時間掌控很重要,另一個關鍵烤盤上一次起碼要放個30、40顆一起烤,才能烤得到位。如果烤盤上蛋塔太少,則烤出的蛋塔會過焦,就不好吃了。麥桂培說,如果同一時間只有3、4組客人點蛋塔,〈添好運〉就沒有辦法烤出最佳蛋塔。如果預先烤好,俟客人點用時再回溫,則違背〈添好運〉一貫強調的「現點現蒸」或「現點現烤」品牌精神,所以他決不賣蛋塔。

麥桂培強調,一家好餐廳菜單上的菜式「在精不在多」。所以〈添好運〉的菜單上總共不過30道點心,一張紙就搞定,不像很多同業搞個一大本。麥桂培並表示,香港〈添好運〉每個月都會推出新菜,但每次換菜了不起就3、4道,且會考慮季節性與食材質量。

食材不夠優,麥桂培也寧可不做。他透露,有一次他去了澳門米其林二星餐廳、也是「亞洲最佳50餐廳」第32名的新濠天地〈譽瓏軒〉吃飯,嘗到了用腐皮製作的菜餚與港點後,因在香港找不到與其同品質的腐皮,所以香港〈添好運〉從此不再供應腐皮類點心。

食材不對不做,沒把握做出品質不做,廚師生產烹飪流程無法有效控制不做,是香港〈添好運〉連續8年摘星的「法門」。也是因如此,台灣〈添好運〉這回出新菜,只有〈糯米豬肉丸〉、〈明太子滷肉西多士〉、〈三杯雞粒包〉與〈脆皮香芋腐皮卷〉,數量雖不多,卻標榜根據上述堅持出菜。這些「台味港點」味道與口感如何?等食家饕客打分數。











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▲統一獅郭峻花蓮二胎房貸利率偉。(圖/歐建智攝)

記者歐建智/台北報導

統一獅新秀捕手郭峻偉在5月1日因胃穿台南二胎房貸孔開刀,下二軍休養,他說:「自己有一點嚇到,寧願受傷不要生病。」

郭峻偉在5月1日胃不舒服去醫院,檢查發現是胃穿孔,馬上進行開刀,他表示,那一天突然胃很痛,嚇到馬上去醫院。

他表示,以前胃就不好,因為自己飲食習慣不好,導致胃酸太多,平常賽前很少吃東西,怕吃太飽會胃痛。

開刀當天剛好總教練黃甘霖也在醫院,還跑去慰問郭峻偉,郭峻偉說:「真的也太湊巧了。」

他表示,寧願受傷也不要生病,現在已開始跟二軍練習,視情況在二軍比賽,何時回一軍要看教練團決定。

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